Todo lo que necesitas saber sobre la Kombucha

La Kombucha, conocida por sus múltiples beneficios y características únicas, ha ganado popularidad como opción de bebida saludable en los últimos años. 

Esta bebida fermentada combina el té, el azúcar y un simbiótico de bacterias y levaduras, conocido como Scoby, para producir una bebida rica en probióticos y nutrientes. Esto hace que sea una bebida beneficiosa para la salud digestiva y que ayuda al sistema inmunológico, pero también tiene ciertas contraindicaciones que debemos considerar antes de consumirla. 

La Kombucha es una bebida no alcohólica fermentada que se prepara a base de té. Para que esta fermentación se lleve a cabo es necesario un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras conocido como Scoby. 

A través de este proceso de fermentación el té se transforma en una bebida con una gran cantidad de vitaminas, minerales y ácidos orgánicos esenciales.

¿Qué es el SCOBY de la Kombucha?

El SCOBY, acrónimo de "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras), también conocido como hongo del té o madre es esencial para la producción de Kombucha. Se trata de una colonia de microorganismos de bacterias del ácido láctico, del ácido acético y levaduras que actúan de manera simbiótica para llevar a cabo la transformación de una infusión azucarada simple en una bebida con ácidos orgánicos, probióticos naturales, vitaminas, minerales y enzimas. 

El Scoby es una biopelícula gelatinosa de celulosa, producida por la bacteria Komagataeibacter xylinus, que flota en el contenedor donde se guarda la Kombucha y que a medida que crece, desarrolla capas o películas adicionales. Este Scoby cuenta con los microorganismos que fermentan la bebida y les suma diferentes especies de bacterias y levaduras, como Acetobacter, Glucanobacter, Komagataeibacter, Lactobacillus, Saccharomyces, Zygosaccharomyces. 

Para que el Scoby de la Kombucha pueda trabajar y ser productivo deben cumplirse unas cuantas condiciones. Entre otras, debe tener niveles suficientes de oxígeno, un pH por debajo de 4 y temperaturas entre 20 y 30º C.

Origen e historia

La Kombucha se originó en China y luego se extendió a Japón y la India. Cuenta la leyenda que esta bebida probiótica de origen asiático surgió en el 414 a.C. y que la tomaban los samuráis antes de la batalla para conseguir un extra de energía. 

Se difundió hacia Rusia a través de la Ruta de la Seda y, posteriormente, alcanzó otras partes de Europa del este gracias a las nuevas rutas comerciales. Esta bebida disfrutó de gran popularidad y se preparaba y consumía principalmente en las casas hasta que, durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de azúcar y té, debido al racionamiento, llevó a una disminución significativa en su consumo. Ya en la década de 1960, un equipo de científicos suizos comparó los beneficios de la Kombucha con los del yogur y confirmó sus beneficios para la salud, lo que supuso su revitalización en el mercado.

A España llegó en 1951 de la mano del médico peruano Faustino Oliver Rodríguez y se dio a conocer gracias al «hongo» o madre que las familias compartían con amigos y vecinos, lo que lo llevó a ser conocido como el hongo de la caridad o de la larga vida.

Proceso de fermentación

El proceso de fermentación comienza con la combinación de cuatro ingredientes básicos: agua, té, azúcar y Scoby. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras presentes en el Scoby metabolizan los azúcares del té para producir ácidos, gases y compuestos aromáticos. Este proceso puede durar varios días o semanas, dependiendo de factores como la temperatura ambiente y la composición del Scoby.

Las bacterias acéticas convierten los azúcares en ácido acético, que es responsable del característico sabor ácido de la Kombucha.  Las levaduras fermentan los azúcares para producir dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol, lo que contribuye a la carbonatación y complejidad de sabor de la bebida. Durante la fermentación, además, aumenta la concentración de probióticos, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a mejorar la digestión.

Propiedades de la Kombucha

Sus propiedades antioxidantes, digestivas, hidratantes y antibacterianas se hallan entre las más conocidas.

La Kombucha entra dentro del grupo de alimentos probióticos  gracias a las bacterias de ácido láctico que contiene, tal y como recoge un estudio publicado Food Microbiology y  también es considerada antioxidante (pues es rica en polifenoles) según un trabajo publicado en el Journal of Microbiology Biotechnology.

Además, se trata de una bebida que reduce los marcadores del colesterol malo (LDL) y aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL) y que si se fabrica con té verde puede ayudar a reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.

Por otra parte, es una de las bebidas más beneficiosas para el hígado y los riñones puesto que estimula las enzimas hepáticas para eliminar más fácilmente los compuestos tóxicos y mejora el metabolismo de los azúcares.

Composición nutricional

La Kombucha apenas contiene 30 calorías por cada 100 mililitros y está compuesta por una serie de elementos beneficiosos para el organismo:

• Vitaminas: B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C, D, E y K
• Enzimas
• Ácidos orgánicos esenciales
• Minerales: hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio, magnesio
• Levaduras y polisacáridos

Beneficios de la Kombucha

Es una bebida rica en nutrientes y antioxidantes, como la luteína, los betacarotenos, el licopeno, el selenio y la coenzima Q10. Contiene vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E y K), ciertas enzimas (proteasas, amilasas y catalasas), ácido fólico (que desarrolla un papel importante en el metabolismo celular), ácido glucurónico (principal agente terapéutico), además de otros ácidos presentes como el láctico, el acético, el tartárico, el málico y en menor cantidad el cítrico. También contiene proteínas, potasio, hierro y calcio; con lo que nos aporta los siguientes beneficios:

• Regenera y equilibra la flora intestinal y el microbiota
• Es fuente de antioxidantes
• Ayuda a eliminar toxinas
• Mejora los marcadores de riesgo cardíaco
• Reduce los niveles de azúcar en sangre
• Equilibra el metabolismo y tiene pocas calorías
• Es buena para la piel, las uñas y previene la caída del cabello
• Es revitalizante, aporta un plus de energía y contribuye a tener un estado de ánimo más feliz y equilibrado

Salud digestiva

Los ácidos orgánicos que contiene y los probióticos permiten que se regule más fácilmente la flora intestinal, haciendo de esta bebida el aliado ideal para combatir el estreñimiento y prevenir enfermedades estomacales como la gastroenteritis viral.

Sus particularidades hacen que directamente influya en una digestión saludable, su pH bajo (ácido) facilita la descomposición de alimentos en el estómago consiguiendo una digestión más eficiente.

A esto se suma que también es rica en enzimas digestivas que resultan de su proceso de fermentación; y que ayudan en la descomposición de alimentos complejos, facilitando así su absorción y reduciendo la carga en el sistema digestivo.

Sistema inmunológico

Las bacterias y levaduras que contiene la Kombucha ayudan a reforzar el sistema inmunológico ante la presencia de posibles infecciones, lo que la convierte en un antibiótico natural. Al entrar dentro de la categoría de alimentos probióticos, tiene una función preventiva antibacteriana.

Contraindicaciones de la Kombucha

Los beneficios de la Kombucha son numerosísimos pero como cualquier alimento puede no resultar óptima para todos. Veamos sus principales contraindicaciones:

Personas con problemas médicos preexistentes
Aunque la Kombucha en general beneficia la salud intestinal, personas con condiciones como el síndrome de intestino irritable o enfermedades inflamatorias intestinales podrían experimentar exacerbación de los síntomas debido a la presencia de ácido y gas. 

A pesar de ser una bebida baja en calorías puede contener, debido a su preparación, niveles significativos de azúcar que podrían afectar a personas con diabetes.

Sistema inmunológico débil
Las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben tener cuidado, ya que la presencia de bacterias vivas y levaduras podría representar un riesgo de infección.

Embarazo y lactancia
La Kombucha contiene trazas de alcohol y cafeína, además de ácidos que pueden no ser recomendables para mujeres embarazadas o lactantes, por lo que en estos casos se recomienda consultar a un médico antes de consumirla.

Reacciones alérgicas
Personas alérgicas a cualquiera de los componentes del té o del Scoby pueden experimentar reacciones adversas. Los síntomas pueden incluir erupciones cutáneas, picor o dificultad para respirar.

Contaminación y preparación casera
Fabricar Kombucha en casa conlleva un riesgo de contaminación si no se presta atención a la higiene y control durante el proceso de fermentación. Una preparación inadecuada puede llevar a la proliferación de bacterias indeseadas. No obstante, un solo vaso de Kombucha difícilmente provocará problemas graves y en la mayoría de los casos de contaminación, esta es fácilmente detectable por el mal sabor y olor de la bebida.

Cómo preparar Kombucha en casa

Preparar tu propia Kombucha es muy sencillo y los ingredientes son mínimos; eso sí, necesitarás una buena dosis de paciencia para esperar a que la fermentación se lleve a cabo. EL ingrediente más importante es el citado Scoby, puedes conseguirlo fácilmente a través de venta online, grupos de contactos y tienda, pero si prefieres experimentar, puedes hacer el tuyo. Solo necesitas comprar una botella de Kombucha sin sabor, verterla en un tarro, cubrirla con un paño limpio y dejarla reposar por un mes. Así se formará un Scoby y tendrás té iniciador listo para usar.

Ingredientes necesarios para preparar un litro de Kombucha

• 1 disco de Scoby adecuado para el tamaño de tu recipiente
• 1 litro de agua filtrada
• Té negro o verde: 4-5 bolsas de té o aproximadamente o 10 gr de té suelto
• 70-80 gr de azúcar blanco
•  Kombucha de un lote anterior (que actuará como iniciador): 50 ml (para asegurar el pH adecuado)

Además, necesitarás un recipiente de vidrio grande con una boca ancha, pues será la ‘casa’ de la Kombucha durante las semanas que se encuentre fermentando y un paño de algodón. 

Preparación paso a paso

1. Calienta un litro de agua sin dejar que hierva. Idealmente, tiene que llegar a los 80 grados.
2. Añade el té y el azúcar al agua caliente y deja que se infusionen hasta que el agua se enfríe completamente.
3. Traslada el té endulzado a un recipiente de vidrio grande y añade la Kombucha de otro lote, por último añade el Scoby.
4. Cubre el recipiente con un paño de algodón y una banda de goma, asegurando que el aire pueda entrar, pero no puedan acceder insectos. Deja fermentar la mezcla en un lugar cálido, fuera de la luz directa del sol, de 7 a 20 días.
5. A partir del quinto día prueba la Kombucha regularmente hasta que alcance el equilibrio deseado de dulzura y acidez teniendo en cuenta que cuantos más días pasen, más ácido será su sabor.

Conservación y almacenamiento

Para garantizar la calidad y seguridad de la Kombucha hay que almacenarla correctamente. Después de la fermentación, la Kombucha debe ser filtrada para eliminar residuos de Scoby o sedimentos de té, mejorando así su claridad y textura. Una vez filtrada, debe embotellarse en botellas de vidrio resistentes a la presión, especialmente si deseas conservar o aumentar su carbonatación. Es importante usar botellas de cierre hermético, como las botellas con tapón de rosca o tipo swing-top. 

Una vez embotellada, debe ser refrigerada para detener el proceso de fermentación, conservando el sabor y evitando la producción excesiva de ácido. La Kombucha bien almacenada puede mantenerse en óptimas condiciones para el consumo durante aproximadamente un mes aunque deberás prestar atención ante la aparición de moho o cualquier cambio en el olor antes de consumirla por si pudiera haberse contaminado.