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Qué es y donde aparece
¿Alguna vez has oído que el pan quemado provoca cáncer? Es una de esas afirmaciones a medio camino entre el mito y la realidad, y conviene aclararla. La protagonista es la acrilamida, una sustancia que se forma de manera natural cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas. Veamos qué se sabe de verdad y qué puedes hacer al respecto sin necesidad de alarmarte.
La acrilamida se forma a través de la llamada reacción de Maillard —la misma que dora los alimentos y les da sabor— cuando un aminoácido (la asparagina) reacciona con los azúcares al calentarse por encima de unos 120 °C. Por eso aparece sobre todo en alimentos ricos en almidón cocinados por fritura, horneado, tostado o asado. Sus fuentes más habituales son las patatas fritas (de sartén y de bolsa), el pan y la bollería, las galletas, algunos cereales de desayuno y el café. Un dato relevante: el humo del tabaco es también una fuente importante de acrilamida.
¿Es peligrosa? Qué dice la evidencia
La acrilamida está clasificada como "probable carcinógeno humano" (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC). Ahora bien, conviene entender qué significa eso: los estudios en animales sí muestran que a dosis altas puede dañar el ADN y provocar cáncer, pero los estudios en personas no han encontrado, de forma consistente, un aumento del riesgo de cáncer a los niveles habituales de la dieta. Es decir, la sospecha se basa sobre todo en la investigación animal, y la evidencia en humanos es todavía incierta, tal y como señalan el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense y Cancer Research UK.
Por prudencia, y dado que es difícil establecer un nivel de exposición completamente seguro, las autoridades europeas (EFSA) recomiendan reducir la exposición en la medida de lo posible, especialmente en niños, que por su menor peso reciben una dosis relativa
mayor. En resumen: no es para alarmarse —hay factores de riesgo de cáncer mucho más establecidos, como el tabaco, el alcohol o el sobrepeso—, pero sí es sensato tomar algunas precauciones sencillas en la cocina.
Cómo reducir la exposición
La idea no es eliminar la acrilamida (es prácticamente imposible), sino reducirla con unos gestos fáciles:
- Dorado, nunca tostado oscuro. Cuanto más oscuro queda el alimento, más acrilamida contiene. Al tostar pan o freír y asar patatas, busca un color amarillo dorado o más claro, y evita las zonas quemadas.
- Remoja las patatas. Antes de freírlas o asarlas, dejar las patatas crudas en remojo de 15 a 30 minutos (y secarlas después) reduce la formación de acrilamida.
- No guardes las patatas en la nevera. El frío aumenta sus azúcares y, con ello, la acrilamida al cocinarlas. Mejor consérvalas en un lugar fresco, seco y oscuro.
- Varía los métodos de cocción. Hervir y cocinar al vapor no generan acrilamida, así que alternarlos con la fritura y el asado ayuda.
- Sigue las instrucciones del envase en productos como patatas de horno o precocinados.
- Y lo más importante: mantén una dieta variada y equilibrada, rica en fruta y verdura. Es la mejor estrategia de fondo.
En definitiva: no, un pan dorado no te va a provocar cáncer, pero quemar habitualmente los alimentos sí es un hábito que conviene evitar. Tuesta el pan sin quemarlo, cuida el punto de cocción y disfruta de la comida con tranquilidad.
Licenciada en Nutrición Humana y Dietética, Patricia Murillo está especializada en nutrición clínica y deportiva, con experiencia destacada en el abordaje nutricional de patologías digestivas. Su trabajo se centra en la educación alimentaria para adultos y niños, así como en la valoración antropométrica y bioimpedancia, promoviendo hábitos saludables y una alimentación adaptada a las necesidades de cada paciente. Colegiada nº CV01202. Idioma: español.
