Disfruta del pescado crudo comiendo ceviche

¿Te gusta el pescado crudo? Aunque el sushi sea la receta más popular, hay otras opciones igual de apetecibles. Una de ellas es el ceviche: pescado macerado en zumo de lima o limón, acompañado de verduras, cebolla y cilantro. Es un plato emblemático de Perú —donde se considera plato nacional—  y muy extendido por toda Latinoamérica. Veamos qué aporta y, sobre todo, cómo prepararlo sin riesgos.

Qué aporta a nivel nutricional

El ceviche es un plato ligero y nutritivo: aporta proteínas de alta calidad del pescado y el marisco, vitaminas (especialmente vitamina D y del grupo B) y minerales como el yodo, el selenio o el fósforo. Al cocinarse “en frío” con ácido, sin aceite ni fritura, suele tener un aporte calórico moderado, y las verduras que lo acompañan suman fibra y antioxidantes.

En cuanto al contenido en omega-3, va a depender del pescado que uses. Los ceviches tradicionales se hacen con pescado blanco (como la merluza o el lenguado), que aporta poco omega-3; si quieres aprovechar esos ácidos grasos, el ceviche de pescado azul (atún, por ejemplo) es más interesante.  El omega-3 del pescado azul se asocia a beneficios cardiovasculares y puede ayudar a reducir la inflamación (hay evidencia sobre todo en la artritis reumatoide). 

Ceviche sí, pero ¿cuál?

Puedes prepararlo con distintos pescados y mariscos según tu gusto. Algunas ideas: 

• Ceviche peruano. Marina dados de merluza (u otro pescado blanco) en zumo de limón con ajo, chiles picados, sal, pimienta y cilantro. Tras un rato en el frigorífico, añade cebolla en juliana. 
• Ceviche de marisco. Marina pescado blanco en zumo de limón, sal y pimienta, y añade después marisco (gambas, calamares, mejillones, pulpo), verduras (cebolla, tomate, zanahoria), chiles, aguacate y cilantro. 
• Ceviche de atún. Macera dados de atún en zumo de limón, sal, pimienta, apio, ají picado y cebolla en juliana, y termina con cilantro o perejil fresco.

Importante: cómo evitar el anisakis

Aquí está la clave de un buen ceviche casero, y conviene tomárselo en serio. El pescado crudo puede contener anisakis, un parásito que provoca molestias digestivas y reacciones alérgicas. Dos puntos esenciales:

• El limón no mata el anisakis. Es un error muy extendido pensar que el ácido del ceviche “cuece” el pescado y lo hace seguro. No es así: ni el limón, ni el vinagre, ni la sal ni los marinados eliminan el parásito. Solo lo hacen el calor (cocinar por encima de 60 °C) o la congelación. 
• Hay que congelar el pescado, y no es opcional. Para cualquier preparación en crudo, la AESAN establece congelar el pescado a –20 °C durante al menos 5 días en un congelador doméstico. Si tu congelador no alcanza esa temperatura, compra el pescado ya ultracongelado. De hecho, en bares y restaurantes esta congelación previa es obligatoria por ley.

Con estas precauciones, el ceviche es una forma deliciosa, ligera y segura de disfrutar del pescado. ¡Buen provecho! 

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