Solanina, acrilamida y glicoalcaloides: qué son y cómo afectan tu salud

La solanina, la acrilamida y los glicoalcaloides son compuestos químicos presentes en ciertos alimentos, especialmente en algunos vegetales. Aunque forman parte de los mecanismos naturales de defensa de las plantas frente a insectos, hongos y otras amenazas externas, su consumo en concentraciones elevadas puede suponer un riesgo para la salud. 

Comprender qué son estos compuestos y cómo se generan es fundamental para adoptar prácticas culinarias y alimenticias seguras. Además, es esencial conocer sus características y los efectos que pueden tener en el organismo para evitar su acumulación.

La solanina es un glicoalcaloide tóxico presente de forma natural en plantas de la familia de las solanáceas, como las patatas, los tomates y las berenjenas. Este compuesto se concentra especialmente en las partes verdes y brotes de las patatas, así como en la piel de las berenjenas y en los tomates que aún no han madurado. 

Efectos en la salud 

Aunque la ingesta de pequeñas cantidades suele ser inofensiva, un consumo elevado de solanina puede causar efectos adversos en la salud, como problemas digestivos, síntomas neurológicos y, en casos extremos, intoxicación aguda. Los síntomas más comunes de intoxicación incluyen alteraciones gastrointestinales, como náuseas, vómitos y diarrea ya que la solanina irrita la mucosa del tracto digestivo. En casos más graves puede afectar al sistema nervioso central y provocar somnolencia, confusión y debilidad muscular. En situaciones extremas la intoxicación puede derivar en convulsiones y complicaciones neurológicas graves. También puede causar alteraciones cardiovasculares, como taquicardia o bradicardia, dependiendo de la dosis ingerida y la susceptibilidad de cada persona. 

La toxicidad de la solanina varía según factores como el peso corporal y la cantidad ingerida. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece que a partir de 1 mg/kg de peso corporal se pueden presentar síntomas agudos, lo que muestra la importancia de evitar la exposición excesiva a este compuesto.

¿Qué son los glicoalcaloides?

Los glicoalcaloides son compuestos naturales presentes en plantas, como mecanismos de defensa contra plagas y patógenos. Los más conocidos son la solanina y la chaconina, que se encuentran principalmente en las patatas. Estos compuestos se concentran en las partes verdes de la planta y en las zonas expuestas a la luz o que han comenzado a brotar.

Efectos en la salud

Además de dar un sabor amargo característico, los glicoalcaloides pueden afectar la salud humana si se consumen en grandes cantidades. Su acción tóxica se debe a que inhiben ciertas enzimas, como la acetilcolinesterasa, lo que interfiere con la transmisión de impulsos nerviosos y puede llegar a provocar efectos gastrointestinales y neurológicos.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto químico que se forma de manera natural durante procesos de cocción a altas temperaturas, como freír, hornear o tostar. Se produce a partir de la reacción de aminoácidos, como la asparagina, con azúcares presentes en los alimentos cuando se someten a temperaturas superiores a 120°C. La acrilamida se encuentra principalmente en alimentos con alto contenido en carbohidratos, como patatas fritas, galletas, pan y cereales.

Su formación está relacionada con la reacción de Maillard, que también es la responsable del color dorado y el sabor característico de muchos alimentos cocinados. 

Efectos en la salud

Este compuesto ha suscitado preocupación en el ámbito de la seguridad alimentaria debido a que estudios en animales han demostrado que la exposición prolongada y el consumo regular de alimentos con concentraciones elevadas de acrilamida pueden incrementar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer. En estos estudios, la exposición a la acrilamida causó cáncer en varios órganos, como el pulmón y la piel de ratones y ratas. Además, se observó que la acrilamida genera aductos de ADN, lo cual sugiere que puede dañar el material genético y contribuir a la carcinogénesis.  

Aunque las investigaciones en humanos no son concluyentes, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha clasificado la acrilamida como un probable carcinógeno para el ser humano, lo que sugiere la necesidad de reducir su exposición tanto como sea posible, sobre todo en poblaciones vulnerables como los niños. Además de su efecto potencial como carcinógeno, la acrilamida también se ha relacionado con alteraciones en el sistema nervioso ya que puede interferir con la transmisión de impulsos eléctricos en las neuronas.

Alimentos que contienen solanina, glicoalcaloides y acrilamida

La solanina y otros glicoalcaloides se encuentran principalmente en plantas de la familia de las solanáceas, como las patatas, los tomates y las berenjenas. En las patatas, la solanina se acumula en mayores concentraciones en las partes verdes, la piel y los brotes, especialmente cuando se exponen a la luz o se almacenan en condiciones inadecuadas. La acrilamida, por su parte, se forma durante la cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en carbohidratos, como las patatas fritas, el pan, las galletas y algunos alimentos ultraprocesados.

Cómo eliminar o reducir estos compuestos tóxicos

Para minimizar la presencia de solanina y otros glicoalcaloides, se recomienda pelar las patatas y eliminar cualquier brote o parte verde antes de cocinarlas. El pelado puede reducir el contenido de glicoalcaloides entre un 25% y un 75%, mientras que hervir las patatas en agua puede disminuir su concentración en hasta un 65%. Freír en aceite puede hacerlo hasta en un 90%, mientras que cocinar en horno o microondas es menos efectivo, con reducciones de entre un 3% y un 50%.

En cuanto a la acrilamida, se aconseja optar por métodos de cocción como hervir o cocer al vapor, que no generan este compuesto. Al tostar o freír alimentos se recomienda evitar temperaturas muy altas y tiempos prolongados y optar por un dorado ligero en lugar de un color oscuro. 

Hay que recordar siempre la importancia de mantener una alimentación equilibrada y evitar el sedentarismo. Mediante pequeños gestos, como incorporar 8 alimentos ricos en fibra, eliminar los alimentos ultraprocesados de la dieta o mejorar la forma física, conseguiremos llevar una vida más saludable y sentirnos mejor a largo plazo.